VARENIE KOREŇOV: AKO POUŽÍVAŤ CELÚ ZELENINU DIÉTA JOGY

Pôda je uvoľnená a teplá, keď zasadíme malé sadenice brokolice a kale, ktoré Jen, moja švagna, vyrastala zo semien v jej skleníku. Ukazuje nám, ako zhromažďovať pôdu okolo svojich jemných stoniek jemným pohybom, ktorý mi pripomína zasunutie dieťaťa do postele. Neskôr Jen zalieva detské rastliny a dúfa, že prežijú vietor, prepelicu a gophers a nakoniec vyrastú do veľkých rastlín, ktoré budú kŕmiť jej rodinu.

Zachytávanie týchto malých rastlín ma núti oceniť zeleninu, ktorú jím, a to nielen za prácu, ktorá do nich vstupuje, ale aj pre ich živé, plne živé ja. Keď navštevujem organickú farmu svojej rodiny a zberám jasné, vzpriamené zelene pre šalát alebo pevnú sladkú brokolicu pre prílohu, cítim sa nútená využiť maximum z každej rastliny.

Každý, kto ponecháva zeleninovú záhradu alebo obchody na poľnohospodárskom trhu - alebo ktorý len kupuje veľa zeleniny - vedie to, čo tým myslím. Jedlo a zdroje, ktoré sa do neho dostanú, sa stávajú čoraz vzácnejšie. Strácanie ich necíti dobre a čím viac sa naučím variť nielen s časťami zeleniny, ale celú rastlinu - farebné stonky v partii dúhového mandráka, tvrdých koncov špargle, listy, ktoré obklopujú hlavu karfiolu - viac chuti, inšpirácie a spokojnosti, ktoré dostávam z každej misky.

Existuje veľa dôvodov, prečo prijať to, čo nazývam varenie koreňového stojaceho, spôsob použitia zeleninových častí, ktoré sú rutinne vyhodené, ale v skutočnosti sú jedlé. Existuje praktická stránka: nákup produktov, najmä ak si vyberiete ekologické, pridáva sa a pomocou celej zeleniny vás za vaše peniaze najviac získa. Potom je tu environmentálny aspekt. Nedávna štúdia inštitúcie strojných inžinierov zistila, že medzi 30 a 50 percentami potravín vyrobených po celom svete sa nikdy nedostane do ľudského žalúdka. Tu v Spojených štátoch sa pri výrobe potravín používa polovica našej pôdy a 80 percent našej vody. Vyhodenie jedlých potravín znamená plytvanie týmito zdrojmi.

Chutné orezanie

Ale možno najsvedlivejší dôvod, prečo používať celú zeleninu, hovorí s kuchárom v nás: neočakávané orezanie vašej obľúbenej zeleniny môžu byť vynikajúce. Tmavo zelené vrcholy pórov trvá dlhšie, ale transformujte sa na dusenú zelenú s miernou cibuľkou, ktorá dodáva vaječnými jedlami hĺbku. Feniklové lístky a stonky sú sladšie ako biele žiarovky a majú silnejšiu chuť anízu. Ak máte radi sladké drievko, môžete si tenko nakrájať na stonky a cukrovinky alebo zamieriť v pikantnom smere a hodiť ich do šalátu s plátky feniklových žiaroviek, oholený parmezán, citrónová šťava a olivový olej. Réša sa dodávajú s listami, ktoré namáhajú korenia, ktoré môžete použiť, ako šalátové greeny hodené sladkou kukuricou, paradajkami a krémovým dresingom, spolu so samotnými reďkovkami.

Repa Greens vyzerá a chutí ako kríž medzi repu a mangold-sú to blízki bratranci-a sú chutné opečené a pridávané k celozrnnému šalátu s nakladanou repy, kozím syrom a vlašskými orechmi (recept na strane 50). Hodvábne, tmavé listy obklopujúce stonky brokolice varí ako špenát a chuť ako najsladšia brokolica, akú ste kedy mali. A olúpané stonky brokolice sú sladké a chrumkavé; Páči sa mi ich občerstvenie pri varení alebo oholiť do šalátu. Po odstránení kvetov už nevyhodím stonku z hlavy karfiolu. Namiesto toho som nakrájal rovno cez stonku, aby som vytvoril mäsité steaky, aby som sa pečil v rúre alebo na panvici s paradajkami, čiernymi olivami a kaparmi (recept na strane 48).

Miešanie čerstvých bylín do omáčky je skvelý spôsob, ako spotrebovať zvyšnú partia, ktorá by inak mohla v chladničke vädnúť. Výsledkom je svieže korenie, ktoré môžete osloviť, keď zdobíte hlavné kurzy, šaláty, polievky a pikantné raňajky. Extra koriander môže byť otočený na ľahkú salsu, ktorá sa má podávať s vajcami, a bazalku sa dá pretlačiť citrónom a olivovým olejom pre ľahkú a jednoduchú verziu pesta.

Pomalé, pomalé jedlo

Akonáhle začnete variť týmto spôsobom, je ťažké zastaviť sa - aj keď si to vyžaduje trochu vopred plánovania. Keď si kúpite pól na recept, ktorý používa iba bielu časť alebo mandl, ktorý vyžaduje iba listy, budete chcieť premýšľať o tom, čo urobíte s tým, čo zostane. Ak si kúpite repu pre jedno misu, nemusíte si vyzdvihnúť veľa mangold pre iného; Môžete iba nahradiť repu greeny. Ak si kúpite mrkvu na občerstvenie, môžete nasekať svoje listové vrcholy pre quinoa tabbouleh, namiesto toho, aby ste si kúpili veľa petržlenu.

V procese skúmania prehliadaných častí zeleniny som sa naučil premýšľať týmto spôsobom o každom jedle. Kedykoľvek varím špargľu, uložím tvrdé konce v taške v mrazničke. Akonáhle som dosť zozbieral, dusím ich, aby vytvorili svieži zásoba pre špargľu, ku ktorej pridávam čerstvé špargľové a zelerové listy; Dokončím to vírením smotany. Niektoré noci som inšpirovaný, aby som orezával zelenú časť pórov s inou zeleninou pre cestovinovú omáčku. Potom sú zaneprázdnené týždne, keď som odložil stonky zľava na neskôr a nikdy ich nemám čas na ich uvarenie, takže do mrazničky idú na budúce rastlinné zásoby. Svojím spôsobom je to najpomalší z varenia pomalého občerstvenia a je uspokojivé venovať sa ďalšej starostlivosti a času na použitie týchto potravín.

Či už som na rodinnej farme alebo robím len večeru po práci, varenie od koreňov po stopku sa cíti dobre. Zapálila moju kreativitu a dala ma do kontaktu s príchuťami a textúrami, ktoré sú skryté vo vnútri každej rastliny. Každá časť zeleniny je užitočná a vzácna - a celok je väčší ako súčet jej častí.