RECEPTY NA ZDRAVÉ HAMBURGER

Pred niekoľkými rokmi, keď mladší z mojich dvoch synov, Andrew, prelomil rady so svojou rodinou na konzumáciu mäsa a oznámil, že sa stane vegetariánom, moja žena a ja sme hľadali spôsoby, ako podporovať. Pri návštevách Ithaca v New Yorku, kde navštevoval vysokú školu, sme vzali Andrewa do kultového vegetariánskeho bistra v reštaurácii Moosewood. Keď bol doma, rozčúlili sme našu zbierku kuchárskych kníh pre vegetariánske recepty. Objavili sme nový zoznam chutných jedál bez mäsa, ale bolo tu najmä to, že kuchára vo mne bola odhodlaná zvládnuť: vegetariánsky hamburger. Rodinná večera bola dôležitá, keď boli naši chlapci pod našou strechou a v teplejších mesiacoch som často varil vonku na grile. Predstavoval som si, že som hodil domáci zeleninový hamburger cez plamene pre Andrewa - odhodlal som všetko, čo som varil pre jedákov mäsa pri stole - nabudúce, keď sa vrátil domov. Bolo by to jemné, s textúrou, ktorá nebola ani suchá, ani húževnatá. Bolo by to chutné, plné pikantných zeleniny, strukovín a zŕn s grilovými značkami, kde plameň karamelizoval cukry v zelenine. Predstavoval som si hamburger, ktorý by si môj syn skutočne vychutnal, ten, ktorý srdečne privítal vegetariánov do rodinného stola a že by som sa mohol tešiť aj ako príležitostná náhrada za hovädzie mäso.

Čoskoro som zistil, že recepty na hamburger Veggie majú tendenciu byť náročné na prácu a prísady. Prvý, ktorý som sa pokúsil, vyzval na nakrájané huby (spoločná prísada v receptoch na hamburger vegetariánov, pretože pridávajú príjemné pikantné alebo umami, aróma), plus mrkva, cibuľa, cesnak, vlašské orechy, semená slnečnice, sezamové semená, pšenica, pšenica, pšenica, pšenica, pšenica, slastie, slauž rasca. Nie je to niečo, čo len hodíte dokopy, a to aj s pomocou kuchynského robota.

A výsledné placky, hoci sú chutné, nedržali spolu dobre, čo ma privádza k moje najväčšie hovädzie mäso s vegetariánskymi hamburgermi, či už domáce alebo z reštaurácie: textúra - sú buď pilinami suché, alebo tak šupín, ktoré vytlačia z buchty ako zubná pasta, keď sa uhryznete. Ahab mal Moby Dick. Moja biela veľryba: vegetariánsky hamburger, ktorý dodáva chuť a textúru a môže si na grile zarobiť pruhy.

pánske účesy krátke kučeravé

Prehliadka na bežecké hamburger

Na úlohe som gombíkoval jedlá a kuchárov. Pri pohľade desiatky receptov. A objednal si celý rad vysoko ponúkaných verzií reštaurácií. Moja prvá realizácia: Najlepšie by som vykopal akékoľvek nádeje na rýchly čas prípravy. Chutný recept na hamburger vegetariánov vyžaduje početné prísady a kroky. Napríklad verzia čiernej fazule vo výške 15 dolárov v Muse, jedáleň v hoteli Ritz Carlton v Clevelande, zahŕňa čierne fazule a 23 zeleniny, korenie a koreniny. Väčšina receptov, s ktorými som sa stretol, mala viac ako tucet ingrediencií. Mnohí vyzvali na praženie niektorých komponentov, orezávali ostatných a vždy - objavenie číslo dva - sa hamburger na hamburger na horúcej mriežke alebo panvici. Nikdy na grile.

Moje hľadanie jemného, štrukturálne zdravého, grilovateľného vegetariánskeho hamburgera vyzeralo čoraz viac a viac quixoticky. Jedol som niekoľko veľmi chutných plakov, vrátane populárneho hamburgera inšpirovaného indickým inšpirovaným šéfkuchárom Jehangir Mehty (vyrobený z hrášku, paradajok, zemiakov, cibule a otepľovania) v Mehtaphore v New Yorku. Jasne milovaný svojou chuťou, nie formou, jeho patty, hovorí Mehta, je skôr ako nedbalý Joe.

Trendy pánskej módy 50-tych rokov

Vyskúšal som ostatných v takých odporúčaných reštauráciách, ako sú Hillstone, s predajňami po celej krajine, a hamburgerom reťazca pult, kde vegetariánske hamburgery predstavujú 10 percent objednávok. Ale vždy, kúsky hamburgera, ktoré boli rozmazané, keď som sa búchal. Neoznačené grilom bolo zrejmé, že tieto húževnaté placky neboli navrhnuté tak, aby sa pri varení na plameňoch držali.

Experimentovanie v kuchyni

Nakoniec som spozoroval grilovacie značky na hnedej ryži, Farro, čiernej fazule, reve a cibuľovej hamburgeri v továrni na tvarohový koláč v San Franciscu. Rozhovor s šéfkuchárom Bobom Ourom o jeho roku rozvoja receptu a dozvedel som sa, že kľúčom k grilovateľným plackám v reťazci reštaurácie je rovnováha ingrediencií, ktoré absorbujú vlhkosť bez spoliehania sa na výplne bez chuti. Recept je prísne tajný, ale Okura odhalila Dijon horčicu ako väzbový emulgátor.

Znovu inšpirované, išiel som na varenie. Počas niekoľkých dní som vyskúšal veľa potenciálnych väzobných látok: jemne kešu kešu, očarovanú cíceru, ryžovú múku a dokonca aj zemnú kukuričnú buničinu a kukuričné vločky.

Moje nádeje boli zvýšené receptom z Ďalší železný šéfkuchár Víťaz Jose Garces. Na jeho jedálnom lístku v dedine Whisky vo Philadelphii a Atlantic City sa táto hamburgerova zmes pyré so šošovkou a denné drobky chleba zdala dostatočne lepkavá na to, aby držala prísady ako čierne fazule, kukurica a edamame. Bohužiaľ, placky sa rozpadli na preklopenie a museli byť zoškrabané z grilu a skončili na panvici. Stále však chutili úžasne, s koriandrom, rascou, kajenským a kurkumou a pridávajúc farbu a zing.

Nasledujúci deň som improvizoval nový recept, ktorý som nazval hamburger BBC (repa, hnedá ryža a mrkva). Pri hľadaní dobre vyváženej zmesi som kombinoval vlhkú repu s lepkavou hnedou ryžou a cícerou a-rozpad šéfkuchára Okura-som pridal horčicu a pyšené kešu ako spojivá. Pred ich varením som mal predstavu: ak dokážete vložiť huby do hamburgera, prečo nevložiť hamburgerovú zmes do huby? Vytiahol som žiabre dvoch čiapiek Portobello veľkosti BUN a stlačil nejakú dedinskú hamburgerovú zmes whisky do jedného a zmes BBC do druhej. Varil som ich, huby na strane, asi päť minút na naolejovanom, predhriatom grile na stredne nízkom plamene. Potom som ich priviedol dovnútra, zakončil som ich syrom z korenia a pár minút ich griloval. Obaja sa dobre držali a pripravili vynikajúce večere.

Teší som, že som sa vrátil na gril, aby som sám konkurzoval BBC Burger ako formovanú patty. Keď sa bočná strana uvarila, špachtle sa pod ňu ľahko skĺzli. Zdvihol som to a otočil som zápästie. BBC Burger vykonal 180 ako šampión, zostal pevne a udrel do horúceho grilu okamžitým a uspokojujúcim prskaním, ktoré mi, podľa môjho ucha, znelo ako potlesk. Potom som sa kousol: slabo spálený, chrumkavý povrch; ponuka, slaný interiér; Burger Bliss!

Vyskúšajte tieto recepty na vynikajúce alternatívy hamburgerov:

Repa, hnedá ryža a hamburger mrkvy